Диета № 1А (продолжение)

Кулинария

Яйцо всмятку

1 яйцо, соль. Вымытое яйцо положить в холодную воду, добавить немного соли. От момента закипания варить 3 минуты, затем остудить в холодной воде (чтобы скорлупа легко снималась). К столу можно подать с кусочком свежего сливочного масла.

Паровой омлет

2 яйца, 60 г пастеризованного молока, 10 г сливочного масла. Яйца взбить, хорошо смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, или глубокую миску, приготовить на водяной бане или в духовке. Толщина омлета для лучшего пропекания смеси не должна превышать 4 см. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Паровой омлет из белков

2 белка, 60 г молока, 5 г сливочного масла, соль. Вымытые яйца осторожно разбить, аккуратно отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком с небольшим количеством соли, продолжая взбивать, влить молоко. Полученную смесь вылить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки, готовить на водяной бане.

Яичная кашка

50 г молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, соль. Смешать все ингредиенты без масла, влить в сотейник. Добавить масло и варить, постоянно помешивая, 5-7 минут до получения полужидкой кашки. Кашку можно приготовить и на водяной бане.

Манная каша на молоке с желтком

2 ст. ложки манной крупы, 150 г воды, 180 г молока 1/2 желтка,1/4 ст. ложки сливочного масла. Разбавить молоко наполовину водой, нагреть. В горячее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить при непрерывном помешивании 20 минут. Перед окончанием варки посолить. Растереть желток с маслом и столовой ложкой молока. Заправить этой смесью готовую кашу. Для получения сладкой каши все приготовить по этому же рецепту; в готовую кашу добавить ложку меда, размешать.

Овсяный слизистый молочный суп с растительным маслом

40 г овсяных, хлопьев «Геркулес» или овсяной крупы, 150 г пастеризованного молока, 1/5 ч. ложки сахара, 1/4 яйца, 350 г воды, 10 г растительного масла, соль. Овсяные хлопья или крупу варить на медленном огне до полного разваривания, процедить через сито, не протирать. Полученный отвар довести до кипения, заправить яично-молочной смесью, добавить растительное масло. Перед употреблением остудить до подходящей температуры.

Приготовление яично-мйлочной смеси. Взбить сырое яйцо вилкой и, постоянно помешивая, влить горячее (примерно 70 °С) молоко, прогреть до загустения, но не доводить до кипения.

Рисовый слизистый молочный суп

40 г риса, 1/4 яйца, 2/3 стакана пастеризованного молока, 10 г сливочного масла, 350 г воды, сахар, соль. Рис варить до полного разваривания, не менее часа, процедить через сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, добавить сахар, соль, заправить яично-молочной смесью. Масло положить в готовое блюдо.

Слизистый отвар из перловой крупы

2 ст. ложки перловой крупы; вода, соль на кончике ножа. Крупу перебрать, промыть и залить холодной водой в соотношении 1:10. Варить около 3 часов, в процессе варки восполняя количество испаряющейся воды. Полученный отвар процедить или протереть через сито. В готовый отвар добавить соль. В процессе приготовления должна получиться порция объемом около 2 стаканов.

Аналогичным образом готовятся слизистые отвары из остальных круп.

Слизистый перловый отвар со сливочным маслом

2 ст. ложки перловой крупы, 2/3 ч. ложки сливочного масла, вода, соль. Сварить слизистый отвар. Протереть, посолить, прокипятить на медленном огне. Перед подачей на стол остудить до приемлемой температуры и добавить одиночное масло.

Вариант. В слизистые отвары можно добавлять мясное пюре.

Протертый овсяный молочный суп

30 г овсяных хлопьев, 150 г пастеризованного молока, 450 г воды, 2/3 ч. ложки сливочного масла, соль, 1/5 ч. ложки сахарного песка, 1/4 яйца. Овсяные хлопья засыпать в горячую воду, варить до полного разваривания и протереть сквозь сито вместе с жидкостью. В отвар добавить соль, сахар, ввести горячее молоко, довести отвар до кипения и варить на очень слабом огне. Готовый суп заправить яично-молочной смесью. Перед подачей положить в суп сливочное масло.

Рыбное паровое суфле (из трески)

125 г трески, 1/2 яйца, 1/2 ч. ложки сливочного масла, соль. Для соуса: 1/2 ч. ложки пшеничной муки, 30 г пастеризованного молока; сливочное масло. Потрошеную треску промыть, разделать на филе без кожи и костей, отварить и охладить. Отварную рыбу пропустить дважды через мясорубку, добавить соус, приготовленный из молока и муки. В полученную массу добавить соль, желток и взбитый белок, все хорошо выбить. Заготовку суфле переложить в промазанный маслом сотейник, варить на пару. Перед подачей к столу суфле переложить на тарелку и полить растопленным маслом. Приготовление молочного соуса. В подсушенную на сковороде пшеничную муку влить тонкой струйкой горячее молоко, размешать до однородной массы, проварить на медленном огне.

Рыбный паровой пудинг (из судака)

125 г филе свежего судака, 15 г сливочного масла, 20 г черствого белого хлеба, 35 мл молока, 1/2 яйца. Рыбу разделить на 2 части. Одну пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с предварительно замоченным в молоке хлебом и снова дважды провернуть. Вторую часть мякоти положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и под крышкой припустить до готовности. Вареную рыбу измельчить и мясорубке и соединить с сырой массой. Добавить 5 г размягченного масла, часть желтка и хорошо выбить фарш ложкой. Яичный белок взбить (предварительно охладив), смешать с подготовленной рыбной массой и положить в смазанную маслом формочку (лучше вы-сокую). Варить пудинг до готовности (15—20 минут).

Рыбное паровое суфле (из трески) с растительным маслом

125 г трески, 1/2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, соль; для соуса: 1/2 ч. ложки пшеничной муки, 30 г пастеризованного молока, растительное масло для смазывания формы. Разделанную рыбу, без кожи и костей, отварить. Охладить, дважды пропустить через мясорубку. В рыбный фарш добавить охлажденный молочный соус, яичный желток, растительное масло, посолить. Взбитый в устойчивую пену белок ввести в полученную массу, аккуратно перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Заготовку суфле сварить на пару.

Паровое суфле из отварной говядины

100 г сырой или 60 г вареной говядины. Для соуса: 2 ст. ложки пастеризованного молока, 1/4 ч. ложки пшеничной муки, 1/4 яйца, 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль на кончике ножа. Очищенное от сухожилий, жира и пленок мясо сварить (или взять уже отварное), охладить, пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, посолить. Белый соус (молочный или сметанный) маленькими порциями ввести в мясной фарш, хорошо вымешивая. Добавить желток. Яичный белок взбить отдельно в густую крепкую пену, ввести в фарш в последнюю очередь и осторожно все вымешать, переложить в форму, смазанную маслом. Заготовку суфле сварить на пару. Перед подачей полить растопленным маслом.

Приготовление сметанного соуса. Подсушенную на сковороде пшеничную муку соединить со сметаной, тщательно перемешать до образования однородной массы без комков, прогреть, но не доводить до кипения.

<<< К началу Окончание >>>

<">

Содержание